Breve historia del hot dog...para nosotros el pancho...

23 junio
Historia del Hot Dog.

En el año 1906, las esbeltas salchichas de Frankfurt eran todavía una novedad en los Estados Unidos y se las conocía por muy diversos nombres: frankfurters, franks, wieners, red hots y dachshunds. Para entonces, Harry Stevens, concesionario de bocadillos y tentempiés, ya había popularizado la salchicha en los partidos de béisbol disputados en Nueva York.
Un día del verano de 1906, Tad Dorgan, dibujante de la cadena de periódicos Hearest, se encontraba en la tribuna cuando la silueta curvada de la salchicha y los “ladridos” de los vendedores le inspiraron un dibujo de un auténtico dachshund untado con mostaza y rodeado por un panecillo. Se dice que, en su estudio, Dorgan perfeccionó el dibujo e, incapaz de deletrear “dachshund”, optó simplemente por “perro” y tituló su obra “Get your hot dogs”. El nombre no sólo hizo fortuna, sino que anuló virtualmente a sus predecesores y creó toda una escuela de neologismos.
Esta aceptación tan rotunda del término hot dog incluso llegó a hacer creer a algunos que la salchicha de Frankfurt era un invento norteamericano, pero lo cierto es que los Estados Unidos no tardaron en convertirse en el principal productor de hot dogs.
El hombre que creó el término hot dog, Thomas Aloysius Dorgan, que firmaba como TAD sus ilustraciones, fue destacado dibujante. Se han hecho exposiciones retrospectivas de su obra y ésta figura en varios museos del cómic del país. En general, historiadores, archiveros y conservadores de estos museos otorgan a Dorgan la paternidad del hot dog, pero hasta la fecha sus numerosas búsquedas no han conseguido encontrar el dibujo original.

20 de julio de 2008
EL “COMPLETO” Y SUS VARIEDADES: HIJOS ADOPTADOS/ADAPTADOS POR LA TRADICIÓN CULINARIA CHILENSIS

Quizás no exista un bocado más famoso y popular en Santiago de Chile que el famoso “completo”, ese sabroso gringo hijo adoptivo de la cocina nacional, cuya economía y facilidad de preparación lo han convertido rápidamente en el favorito de los escolares, universitarios y ejecutivos que tienen prisa por cumplir con la hora de colación. Nada más democrático, además: se lo consume en todos los estratos socioculturales y en todas las edades, me atrevería a decir que con más masificación inclusive que nuestra tradicional empanada de horno.
Tan fuerte ha sido la penetración de este producto, que los cocineros y gastrónomos nacionales han debido doblegarse y aceptar –a veces de mala gana, se les nota- que éste entre a la categoría de variedad de sándwich, estatus que muchos le negaron por décadas, pero al que los franceses terminaron sucumbiendo al colocarlo así entre sus cartas, estimulando con ello a sus imitadores chilenos a doblegarse.
La historia del “completo” no empieza en Chile, por supuesto. Aunque su introducción en el país está muy ligada al centro de la capital, su origen es muy anterior a la adopción chilena y su semblanza es bastante más entretenida. Se dice que el comerciante de origen alemán Anton Ludwing Feuchtwanger sería quien, técnicamente hablando, lo inventó hacia fines del siglo XIX. Había sido vendedor de salchichas en Baviera, pero al llegar a los Estados Unidos de América instaló un pequeño bar restaurante en un local de Saint Louis, Missouri.
En aquella época, la costumbre era comer las salchichas de cerdo con mostaza, chucrut y salsas directamente aplicadas encima, a la usanza alemana y sin usar cubiertos. El embutido era dispuesto a veces sobre una servilleta de papel grueso, con todos sus agregados. Así se hacía desde que el carnicero germano Charles Feltmann introdujo las salchichas en América a través de un puesto de ventas que instaló en Coney Island, New York, unos años antes. Sin embargo, Feuchtwanger notó que los clientes de su local no se acostumbraban a comer este bocadillo sin chorrearse y sin reclamar porque quemaba sus dedos o les ensuciaba las manos y la ropa, por lo que comenzó a idear una forma de hacerlo más presentable y útil al consumo, sin tener que recurrir a tenedores y cuchillos.

Portal Fernández Concha, en el kilómetro cero de Chile. Sede originaria y hasta hoy gran cultora de la tradición culinaria del "completo" nacional y sus variedades.

Tres representantes del clan en una vitrina de Fernández Concha: un "dinámico", un "completo" y un "italiano". Una apetitosa postal familiar...
En un principio, se probó la alternativa de ofrecer junto al plato unos guantes especiales para tomar el menjunje, pero la idea fracasó. Sin embargo, en el verano de 1886, el restaurant de Feuchtwanger dio a la luz su nueva creación: asistido por su hermano, que trabajaba de panadero, puso una salchicha colocada dentro de un bollo de pan, que permitiría al consumidor comerla sin problemas de chorreos o de estilados. Había nacido así el hot dog (perro caliente), símbolo de la cultura americana de la comida rápida y popular. Cuentan algunos que el lugar donde Feuchtwanger realizó su creación, la Casa de Juan Bautista, se ubicaba en la intersección de la Avenida Segunda con Plum Street, por lo que, terminada la Segunda Guerra Mundial, la Cámara de Comercio de Saint Louis le erigió allí una placa memorial en su recuerdo.
Además, se señala a un ex empleado de Feltmann, su compatriota y también inmigrante Nathan Handwerker, como el responsable de haber difundido la popularidad del hotdog por la costa Este de los Estados Unidos, al colocar un puesto que competía directamente con el de su ex jefe en Coney Island, y que tuvo la fortuna de establecerse justo frente al lugar donde sería levantada la estación de metrotrén de Stillwell Avenue hacia los años 20, golpe de suerte que consagró la popularidad del bocadillo. Handwerker tuvo la idea de comenzar a vender el producto por todo New York en carritos, costumbre que hasta hoy se mantiene y que ha sido exportada al resto del mundo. Aunque ha crecido hasta convertirse en cadena, el local original del comerciante, llamado “Nathan's”, sobrevive todavía en Coney Island, en la esquina de las avenidas Stillwell y Surf, y realiza la famosa competencia de comer la mayor cantidad de hot dogs de los 4 de julio de cada año.
La leyenda dice que al irse consagrando paulatinamente el éxito de la nueva merienda, el visionario Feuchtwanger decidió presentarla en la multitudinaria Feria Universal de Saint Louis, de la Louisiana Purchase Exposition Company, celebrada entre abril y diciembre de 1904 y a la que asistieron casi 20 millones de personas, considerando también la atracción que significó la realización de los Juegos Olímpicos de ese año, precisamente en esa ciudad y en medio del período de las exposiciones.
Por esta razón, el hot dog llegó a ser conocido rápidamente en todo el mundo, asumiendo distintos nombres y adaptaciones de su receta en los varios países donde fue introducido: “pancho” en Argentina, “cachorro” en Portugal, “bocadillo de perro” en Cuba, “pansa” en México, “mencho” en Bolivia, “chéveres” en Colombia, “shukos” en Guatemala, etc. Hasta a Japón llegó, estimulando hoy no sólo a los principales ganadores anuales del concurso de ingesta del “Nathan’s”, sino también al hot dog más largo del mundo según el libro Guinness (60 metros con 30 centímetros), hazaña lograda el año 2006 en el Hotel Akasaka Prince de Tokio.
Sin embargo, en Chile sucedió algo extraño y distinto (¡para variar!). La adopción del producto también incluyó variaciones en la receta y denominaciones nuevas, pero el hot dog arraigó de una forma tan feroz y particular, que incluso comenzaron a surgir distintas versiones que cambian de nombre conforme cambian también sus ingredientes, la mayoría de ellos de evidente influencia alemana (chucrut, salsa agridulces, etc., además del habitual acompañamiento con cerveza), algo explicable sólo en la importancia que ha tenido la inmigración teutona sobre el país, tan visible, por ejemplo, en la repostería, la vida rural, el folclore, nuestra peculiar forma de afirmar algo con un “¡ya!” y otras características tan nacionales. La influencia germánica se nota, de partida, en el nombre que conservan acá las salchichas: “vienesas”. La razón es que su origen se remonta a 1805, cuando comenzó a venderlas el carnicero Johann Lahaner en su local de Viena, Austria, desde donde pasaron al Imperio Alemán y desde ahí a Chilito, por influencia de la masiva inmigración de colonos germanos que conservaban el nombre de la salchicha vienesa.
Los estudiosos de la gastronomía chilena parecen estar de acuerdo en que la llegada del hot dog a Chile se produce hacia 1920, cuando el comerciante criollo Eduardo Bahamondes Muñoz abrió un local en el conocido Pasaje Fernández Concha, a un costado de la Plaza de Armas, llamándolo de "Quik Lunch Bahamondes", donde comenzó a vender el producto tras conocerlo en un reciente viaje por los Estados Unidos (Diario “La Cuarta”, reportaje “Los 100 años de historia del completo”, 3 de agosto de 2003). Así pues, vendía en su local la vienesa pionera de las comidas rápidas en Chile, alcanzando tal grado de popularidad que el pasaje comenzó a ser invadido por otros comerciantes ofreciendo éste y tantos otros productos típicos de la comida popular, que han configurado las características que aún sobrevivien y son propias del Portal Fernández Concha, verdadero centro de veneración de la salchicha chilena y de sus variaciones, y del que tendremos tiempo para abundar en futuros posteos.
La variedad de salsas y aderezos disponibles en aquella época no permitían mucho, sin embargo, por lo que Bahamondes adaptó la receta a una presentación de la vienesa con mayonesa, crema de papa, chucrut, tomate, palta, cebolla y perejil. Aunque aparentemente existía ya un tipo de mostaza comerciada en Chile, ésta era de muy baja calidad y distinta a la auténtica.
A pesar de todo, la propuesta fue rápidamente aceptada en el local de Bahamondes y en todos los demás que le imitaron en el Fernández Concha. Además, las recetas chilenas parecen desde ya bastante más interesantes que las originales gringas, cuya base era tomate molido y mostaza.
Una de las primeras variedades ofrecidas junto a la Plaza de Armas era la llamada “vienesa completa”. El nombre deriva de la incorporación de todos los ingredientes principales que se ofrecían al consumidor, y a los que se sumaron con el tiempo el tomate picado y otras, configurando el aspecto y la denominación de lo que hoy conocemos como el “completo”: vienesa con tomate, mayonesa, chucrut y al que más tarde se suma la llamada “salsa americana”, hecha con molidos al vinagre (el pickle). La mostaza va a gusto y a pulso del consumidor. También se debe considerar que el kétchup o cátsup, salsa dulce de tomates, llegó a Chile hacia los ochentas, ingresando casi de inmediato a esta receta aunque dejando la aplicación y proporción también a criterio del comensal. Algunos le incorporan salsa verde y ají.
Como había algunos clientes que no gustaban de una preparación tan cargada de salsas y de aderezos chorreantes, los locales comenzaron a ofrecer una variedad de “vienesa especial”, que sólo incluía tomate y mayonesa. Éste es el origen del mal llamado “completo especial”, o simplemente “especial”, que en la actualidad se vende con los dos ingredientes originales (“tomate-mayo”) o bien sólo con mayonesa.
Con el tiempo comenzaron a aparecer nuevos miembros en la familia del “completo”: la variedad hecha sólo de tomate y mayo incorporó también la palta (o aguacate), fruto que en Chile es consumido de manera casi única, como verdura de ensalada, tanto así que cadenas internacionales de comida rápida acá establecidas se han visto en obligación de adaptar sus menús para incorporar las paltas en hamburguesas y tacos. La mezcla de colores amarillo, rojo y blanco (recuérdese que entonces la mayonesa era preparada batiendo también la clara del huevo, por lo que era blanca, y no amarilla como cuando es hecha sólo con yemas) dio origen al llamado “italiano”, en alusión a la bandera de la península de la bota. Hasta donde sabemos, sólo en Guatemala existe otra versión del hot dog que incluye palta molida en su receta.
En años que siguieron, han aparecido nuevas versiones del “completo” chilensis: una lleva palta, salsa americana, salsa verde, tomate y mayonesa. Se le llama “dinámico”, aunque he escuchado dos versiones sobre el origen de esta denominación: una dice relación con la rapidez con la que el cocinero podía prepararlo, pues sólo cuchareaba los ingredientes sobre la vienesa en el pan; la otra es la celeridad con que podía ser devorado por un consumidor hambriento o atrasado, sin sufrir chorreos o derrames de salsas.

Los cuatro sagrados acompañantes "externos" de toda vienesa completa: la mostaza, el ketshup, el ají y las nunca bien ponderadas servilletas.
Otro miembro de la familia es el “rumano”, al parecer creado en la Fuente Suiza de Alameda Bernardo O’Higgins, que incluye como aderezos salsa de tomates, mayonesa y chucrut.
El último de los adaptados exitosos quizás sea la llamada “chaparrita”, estilización del corn dog norteamericano, consistente en una especie de empanada larga con una vienesa y queso en su interior, frita o bien horneada. Aunque lleva ya un tiempo establecida acá, fue hacia principios del presente siglo que comenzó a ser consumida progresivamente, incorporándole además, como aderezo, otros acompañamientos que son típicos del “completo” y sus demás familiares: mostaza, mayonesa, tomate, palta, etc.
Consideramos que algunas versiones más modernas, como los “completos” acompañados con quesos finos, champiñones, porotos negros o hasta plátanos fritos son demasiado novedosos para hablar aún de tradición santiaguina; pero al menos mencionamos aquí su existencia como legítimas variedades del hot dog nacional.
El Portal Fernández Concha ha seguido dando variedad a sus “completos”. Desde hace años han aparecido las versiones “gigantes” (con vienesas y pan casi al doble del tamaño corriente), y las cadenas de comida rápida han tomado estos modelos para ofertarlos masivamente.
No hay duda: en la cultura popular chilena, el “completo” tiene un lugar seguro, garantizado. Cuando un tipo es muy delgado, casi famélico, se le dice que “habrá que tirarle un completo a la tumba para que se lo coman los gusanos”; y el pan usado para esta mezcla es rotulado comercialmente por las molineras como “pan especial” o “pan de completo”. Más aún: varios locales de Chile ofrecen hoy versiones aún más extragrandes del “completo” o del “italiano”, peleándose la titularidad del más voluminoso, medalla que al parecer habría sido ganada por el hot dog “XL” que hoy ofrece el restaurant “Rolly Sandwich” de Arica. En Santiago, sin embargo, el local “Don Pepe” vende las que quizás sean las versiones más grandes de la capital. Las “completadas” se organizan para reuniones sociales masivas y sin grandes gastos, y las “completones” son para reunir fondos destinados a alguna causa noble, generalmente de barrio o escolar. Según el poeta y compositor Mauricio Redolés, éste bocadillo debe ser la expresión más característica de la cultura urbana chilena, e invita a llamarla más bien “completeins” (Revista “Patrimonio Cultural” Nº 27, Año VIII, otoño 2003, Dirección de Bibliotecas, Archivos y Museos) aunque consideramos que esta denominación es más bien juvenil y generacional.
En la actualidad, Santiago es complacido por varias casas del “completo” que han liderado la difusión y extraordinaria vigencia del mismo en nuestra tradición culinaria. El “Nuria” lo hace desde la historia urbana misma de la capital; el “Doggi’s”, desde la actualidad de las cadenas de comida y las variaciones contemporáneas; “Shop Dog” se especializa en acompañar la comida con una fastuosa decoración de arte pop clásico en sus magníficos locales; y centros famosos como “El Tío Manolo” de Macul están entre los más costumbristas y tradicionales del país, famoso por su mayonesa "a mano".